闽菜重“香”、“味”，自成一派。莆田涵江位于闽中，有许多特色小吃，涵江煎包就同时具备了闽菜的特色。
N海都记者吴智飞陈小芳马俊杰文/图
海都记者探访了涵江数家煎包店。江口镇一家经营了五十余年的煎包店尤有特色。江口多华侨，许多华侨每次回国都要来吃煎包，因为这里的煎包，包住了家乡的味道，包住了浓浓的乡愁。
数十年老店一天卖千个煎包
涵江区江口镇三角站有家煎包店，店面仅半个篮球场大。店铺虽小，开店时间却在上世纪五十年代，现在的店主黄丽萍，从父亲手中接手了这家店。
店里仅有三张桌子，后面房间堆放着包菜、洋葱、绞肉机等材料、设备，还有做馄饨的锅炉，而包煎包的台子则在店面大厅。记者看到，台子上是一块小黑板，上面密密麻麻地写着“正”字，一个笔画代表一锅煎包，黄丽萍介绍，一天至少会卖出个煎包，逢周末生意更好。
▲煎包的馅中有前腿肉、包菜、葱段和少许洋葱
煎包出炉记：22分钟一锅
黄丽萍翻开装满煎包的保温箱，热腾腾的香气四散开来。涵江煎包为什么会这么香，黄丽萍一边制作，一边向记者展示了煎包“成长记”。
下午2点45分，女师傅从台子下的木桶中捞起一团面，摔在铺满面粉的台面上。这面团是自然发酵成的。她往面团里加点碱水，揉搓了一会，又拿起来闻了下，“自然发酵的面会发酸，所以需要加碱中和。”如此三遍才停止。
▲和面时需要掌握力度和技巧
2点48分，揉好的面被切出均匀大小的56个小团。黄丽萍从店面后拿出两盆做好的馅。这些馅是用洋葱、包菜、葱、猪前腿肉，以盐、味精、酱油、糖调味。包菜需事先切碎炒好。
▲15分钟的时间，三位师傅一起包好了一锅56个包子
黄丽萍坐下，左手拿起一团面，右手一挤，面团就变成较薄一层面皮。之后，右手持筷夹了一团馅放在面皮上。黄丽萍熟练地用右手拇指按住馅，食指和中指捏住皮一边往里面卷，一边细微地转动。鲜红带绿的馅很快就被面皮包起来，转了一圈，封口形成一个漂亮的圆形花纹。整个过程不到15秒。
三人齐开工，2点57分，面团还有十几个还没包，一个女师傅起身做下锅准备。她用木刷在平底锅上刷了好几遍油，她解释，锅底刷油后煎包不容易被煎坏，此外熟后也好起锅。
▲平底锅里刷上一层油后，包子下锅了
▲一分钟后，打开盖子加入稀面汤
2点59分，煎包已全部包好，一个个被放下锅，盖上盖子，满满一锅56个煎包。一分钟后女师傅掀开锅盖加入面汤，使用面汤能够让煎包的皮不焦，能产生诱人的焦黄色。3点05分，锅盖再次被掀开，煎包被一个个地翻面。3点10分，煎包被淋上了一层油，准备起锅。
▲5分钟后，打开盖子给煎包翻个个
▲又过了5分钟在起锅前加入食用油
3点12分，锅盖掀起，煎包“嗤嗤嗤”地冒着热气，香气四处溢散开来，店门口的大街上也能闻到。女师傅把煎包铲进保温箱，一层薄脆的金黄色锅巴将四五个煎包连在一起，整个煎包两面略带金黄，十分诱人。
用了22分钟，一锅56个煎包终于新鲜出炉了。
▲起锅啦
旅外涵江人带煎包做礼物
记者品尝了刚出炉的煎包，发现它的两面有点脆，又有点韧劲，加入老板自己酿的酱油醋，味道层次更丰富，口感也更好。
▲吃的时候加入辣椒、大蒜、糖醋调和的酱汁更美味
▲煎包好吃往往就在底部的一点焦脆
黄丽萍介绍，自己父亲刚开店面的时候，2个煎包卖1角5分，后来就2个煎包卖2角5分，接下来1个2角、4角……一直到现在的一个煎包1元钱。
黄丽萍的煎包店数十年未改变过煎包的配方和煎制程序，因此味道也为大家所熟悉。对更多涵江人而言，早上买两个煎包配一碗馄饨或者豆浆已经成为标准的早餐。
“煎包迷”陈先生是福清人，平常有路过江口都会绕过来买煎包吃，还要带几个回去给家人。要出国的林先生昨天提前给黄丽萍打电话，预订了60个煎包。
“有时候只能给外面的亲人带去点煎包，让他们能够通过舌头，感受到家乡的味道。”林先生说。在1月份，林先生就买了多煎包带出境，他和他的亲友只要回涵江都会带煎包给大家吃。
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