陈羽凡是著名组合羽泉中的一员，当时那首羽泉的《奔跑》红极一时，“速度七十迈，心情是自由自在”，这首歌整整贯穿着我的青春。除了这首奔跑，更能让我记忆犹新的还是他们在《十二道锋味》上的那一道“红烧臭鳜鱼”。
红烧臭鳜鱼，其作为徽菜中的传统名菜，就是以“其闻起来臭吃起来香”的独特风味深受广大食客的喜爱。然而第一次接触传说中的“臭鳜鱼”，“锋味家族”还未品尝到它的香，就已经纷纷被它的这个“臭”先熏倒了。
就连见多识广的“锋味大厨”谢霆锋都忍不住直呼：“我的妈呀，确实好臭。”
那么我们今天就来说说这个舌尖上的美味：有历史典故的徽州臭鳜鱼，到底有多臭？
一说到鳜鱼，我想，大家就会想到唐朝诗人张志和的“桃花流水鳜鱼肥”的佳句，这也使多少人“吟哦口垂涎，嚼味有余隽”，但你真的吃过徽州臭鳜鱼吗？
徽州臭鳜鱼制法独特，别有风味。它以香鲜透骨、鱼肉酥烂、食而得异香等特点成为徽式风味名菜的代表菜品。要说这道菜的诞生，还要追溯到上百年前呢。
话说有一年，徽州府调来了个姓苗的酷吏当知府。此人嗜鱼成性，食不离鱼，且爱吃活蹦乱跳的鲜鱼，尤其是鳜鱼，这可就难坏了他手下的衙役们。
因为徽州境内重峦叠嶂，水流湍急，难产大鱼，徽州人吃鳜鱼都要从贵池、铜陵等沿江地区靠肩挑运进，往返一趟要六七天时间。
由于当时没有保鲜设备，鱼一腐烂就只好丢弃，使得一些商人因此折本而破产。商人只有在气候转凉时，才到江边去购鳜鱼，用木桶盛装，雇挑夫沿池州至徽州府际干道的山区贩卖。
这一年，经常给苗知府运送鳜鱼的衙役王小二看天气转凉了，于是就雇了八个挑夫到江边去收购活鳜鱼，然后赶紧往回赶，一则是交差，满足苗知府的食鱼欲，二则自己也想赚一笔钱好好过个年。
可是天公不作美，上路后天气热了起来，鳜鱼在桶里开始窒息。
王小二只好催挑夫日夜兼程往前赶，到了途中住店后，王小二打开桶盖看看，不少鱼已经窒息而死了，散发出一股臭味。
这个时候，王小二着了急，受堂杖只是皮肉之苦，可要返回贵池重买，钱由哪个出？自己要血本无归了。
所幸这王小二脑瓜子灵活，情急生智，忙叫挑夫把鱼刮鳞剔腮，剖肚刷肠，然后在鱼身上抹上一层食盐杀杀臭味，这样不至于亏本。
为试鳜鱼“腌鲜”的味道如何，王小二提出几条大鳜鱼叫饭店厨师煎烧。厨师放了佐料红烧后，大家试着尝了尝。真是不吃不知道，吃了吓一跳。大家认为虽与鲜鳜鱼味道相差很大，却别有一番风味。
王小二笑了，主意已定，叫众挑夫饭后继续赶路，将“臭”鳜鱼尽快挑到徽州府，而众人还不解其意。而且呢，王小二的兄长王老大是府前街一家名餐馆的厨师。所以王小二一到徽州府，没有忙着去衙门复命，而是将八个挑夫挑的16桶臭鳜鱼全部交给了王老大。
王老大雇请来城里的诸多厨师，洗净臭鳜鱼，然后再配上姜、蒜、椒、酱、酒、笋等佐料进行精烧细制，又写了一条“徽菜珍品风味鳜鱼应市，本店免费品尝”的横幅拉出来，立即吸引了许多顾客，不少达官贵人、市井人家应约而来，品尝“风味鳜鱼”。
大家吃过鱼后，都连连道好，问王家兄弟是用什么神奇的作料烧制的，王家兄弟笑而不答。
再说苗知府没有如期吃上王小二去贵池购买的鲜鳜鱼，早已对鱼馋涎欲滴，正在这时，王小二从府前街端了一锅“风味鳜鱼”送到苗知府餐桌上，苗知府顾不了多问，张口一尝道：风味鳜鱼，名不虚传！
原来这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，既保持了鳜鱼的本味原汁，肉质又醇厚人味，同时骨刺与鱼肉分离，肉成块状。
苗知府吃了还想吃，不再向王小二追问要吃鲜鳜鱼的事了。臭鳜鱼由此声名远扬，一跃而登上微菜谱。
其实，臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是一道徽州传统的名菜，也是徽州菜的代表菜之一，在安徽徽州地区所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。
不过，这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，其肉质更是鲜嫩、醇滑爽口，很好地保持了鳜鱼的本味原汁。虽俗名臭鳜鱼，却制法独特，食而得异香。
你瞧，看着这个：扁身撅嘴，拱起的背，尖尖的头，带斑点的圆尾鳍，爱吃鱼的吃货们看到这些就会知道，这是一条鳜鱼，也叫桂花鱼。
桃花流水鳜鱼肥，在古代就有许多诗人都盛赞过肉质细嫩味道鲜美的鳜鱼，而安徽人除了喜食鲜鳜鱼，更爱臭鳜鱼。
他们选三四月间最肥美的活鱼，宰杀去除内脏，一层鱼一把盐的码放在杉木桶里，上面再压上重物，每天上下倒一回，20度左右的气温下，经过5-6天的等待，风味独特的臭鳜鱼就腌好了。
当然了，此菜成名已经有多年的历史，就像上面的典故所说的一样。而近年来，也是不断随着央视《舌尖上的中国》的热播，名扬四海。
此外，对于鳜鱼来说，营养价值也是很高的，富含蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质更是细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难。
还有就是，鳜鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士来说呢，也是一个不错的选择。
那说了这么多，该怎么烹饪呢？这就来看下：首先需要准备好新鲜的鳜鱼，还有肉片、笋片、酱油、绍酒、白糖、姜末、鸡清汤、猪油、青蒜等辅料。
然后需要将新鲜的鳜鱼进行洗净、去鳞，再剪开鱼肚，抹盐。需要说明的是，未去鳞腌制鳜鱼的花，会导致腌制过程中鱼的水分不易排出，从而影响臭鳜鱼口感。
而后还需要将其放在木桶里面腌制，这里要说的是，最佳方式是木桶腌制，当然现在也有泡沫箱腌制的，以及缸里面腌制等多种方法，也是都可以的，但是切勿采取直接抹盐，然后也无石头压的腌制方法，这种腌制方法鱼肉不结实，鱼的水分不易排出，鱼肉无法充分发酵，就达不到臭鳜鱼“似臭非臭”的效果来，鱼肉也不好吃。最后将鱼放在室温25C左右的环境中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭的气味。
下面再洗净并在两面各剞几条斜刀花，待晾干后放入油锅略煎，至两面呈淡黄色时，再倒入漏勺沥油。
还需要在原锅中留下少许油，下肉片、笋片略煸后，将鱼放入，加酱油，绍酒、白糖、姜末和鸡清汤，用旺火烧开，再转用小火烧四十分钟左右，至汤汁快干时，撤上青蒜段，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油，起锅即成。
上面这个就是臭鳜鱼的简单做法，不难，基本一学就会的。不过呢，要说这臭鱼的做法，还是古人厉害的多，比我们现在会吃多了。
早在《齐民要术》中便有记载：取石首鱼、魦鱼、鲻鱼三种，肠、肚胞齐净洗，空著白盐，令小倚咸。内器中，密封，置日中。夏二十日，春秋五十日，冬百日，乃好熟。食时下姜、酢等。
名谚说，臭鱼不可臭肉。带有臭味的鱼制品吃进肚子中是无伤大雅的，红烧的臭鳜鱼带有一种腐乳的味道，要加入干红辣椒和姜蒜调料才可相得益彰。这样制作出来的臭鳜鱼一点也不输给新鲜鱼菜呢！
还有一点就是，徽州的“红烧臭鳜鱼”在烧制上还有一个突出的特点，即通常一、二斤重的采用整条鱼红烧法，而三、五斤以上的鳜鱼由于整烧不易入味，一般采用切块后红烧。
臭鳜鱼烧好后，一般都是装入石锅或锅仔再端上桌，这样更易保温，而在食用的过程中可有效保持风味。整烧的臭鳜鱼味浓郁，微臭之后是浓香与异鲜；块烧的多是包在荷叶中，鱼臭与荷香齐飞，更是另一番风味。
当然，臭鳜鱼除了红烧，还有其他许多种创新烹制手法，如干锅臭鳜鱼、铁板臭鳜鱼、纸包臭鳜鱼、锅仔臭鳜鱼、酱香臭鳜鱼、臭鳜鱼烧肉、荷香臭鳜鱼等等，做法虽各具特点，但却都恰到好处，发挥了臭鳜鱼的风味，使其受到越来越多的食客的喜爱，在各地都广为流传。
而具有浓郁地方特色和深厚底蕴的徽州文化，也随着这小小一味臭鳜鱼，越来越被人提及，成为美食达人和研究家们争相探讨的对象。
这也充分说明来徽菜美味的背后，还蕴藏着深厚的文化。一方面，在日常生活中，人们把对生活的美好祝福融入菜名中去，如“鸡”与“吉”谐音，寓意“吉祥”；“鱼”与“余”谐音，意味“有余”；圆子则寓“团圆”之意，所以，在徽州各地的宴席上，必有鸡、鱼、圆三道菜。
另一方面，很多菜肴在其形成过程中，衍生了一个个美丽动人的故事，就像徽州臭鳜鱼一样。所以说，徽菜不仅是流行民间数百年的一种美食派系，还是一门妙趣横生、耐人寻味的美食文化。
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